С какими процессами при хранении связано черствение мучных изделий.

При хранении хлеба в обыденных температурных критериях (15—25 °С) приблизительно через 10—12 ч возникают признаки черствения, которые усиливаются в процессе предстоящего долгого хранения хлеба.

При определении степени свежести либо черствости хлеба потребитель исходит из органолептических параметров хлеба:

· физических параметров мякиша: мягенький, просто сжимаемый, не крошащийся мякиш свежайшего хлеба в процессе хранения С какими процессами при хранении связано черствение мучных изделий. становится более жестким, наименее сжимающимся и поболее крошащимся;

· физических параметров корки: гладкая, жесткая и хрупкая корка свежайшего хлеба при хранении становится мягенькой, эластичной и время от времени морщинистой;

· запаха и вкуса: очень выраженный приятный запах и вкус свежайшего хлеба при хранении равномерно теряется. При более продолжительном хранении хлеб приобретает нехарактерный С какими процессами при хранении связано черствение мучных изделий. свежайшему хлебу специфичный запах и вкус черствого (лежалого) хлеба.

Но при оценке степени черствости хлеба в большинстве случаев оценивают физические характеристики мякиша хлеба, не обращая внимания на состояние корки, запах и вкус хлеба. Это не случаем. Так, к примеру, изменение физических параметров корки обосновано только конфигурацией ее влажности С какими процессами при хранении связано черствение мучных изделий.. Экспериментально подтверждено, что корка, отделенная от мякиша сходу после выпечки, при хранении в критериях, исключающих увеличение ее влажности (в запаянной стеклянной ампуле), вполне сохраняла свои физические характеристики (твердость и хрупкость) в течение 20 лет. Специальные же для процесса черствения хлеба конфигурации физических параметров мякиша происходят в критериях, вполне исключающих изменение его влажности С какими процессами при хранении связано черствение мучных изделий..

При хранении вкус и запах хлеба меняются сразу с конфигурацией физических параметров мякиша.

Утрата при хранении вкуса и в особенности запаха, присущего свежайшему хлебу, разъясняется потерей части летучих веществ, их обусловливающих. Может быть, что известную роль играют и процессы неспешного окисления отдельных компонент ароматообразующих веществ.

Исходя из С какими процессами при хранении связано черствение мучных изделий. изложенного, под черствением хлеба при хранении его после выпечки будем осознавать только конфигурации физических параметров мякиша хлеба и процессы, их обусловливающие.

Невзирая на то что процесс черствения хлеба изучается издавна, суть и механизм этого процесса не раскрыты. Многие считают, что черствение является результатом его усыхания. Но еще 100 лет тому вспять С какими процессами при хранении связано черствение мучных изделий. установлено, что хлеб черствеет и в критериях, исключающих утрату воды. Это подтверждается практикой освежения черствого хлеба — повторным прогревом его в печи. При всем этом хлеб теряет дополнительное количество воды, но мякиш его восстанавливает физические характеристики, присущие мякишу свежайшего хлеба. Как указывалось выше, более соответствующими для процесса черствения хлеба являются конфигурации С какими процессами при хранении связано черствение мучных изделий. физических параметров мякиша хлеба. При черствении хлеба понижается сжимаемость и упругость мякиша и растет его крошковатость. Но эти конфигурации являются не предпосылкой, а следствием процессов, вызывающих черствение.

Установлено, что при черствении хлеба происходят определенные конфигурации и в микроструктуре мякиша. Структура мякиша хлеба характеризуется наличием пор, ограниченных межпоровыми стенами, составляющими губчатый С какими процессами при хранении связано черствение мучных изделий. остов. При рассмотрении межпоровых стен мякиша под микроскопом было установлено, что они состоят из сплошной массы скоагулированного при выпечке белка (клейковины), снутри которого инкрустированы набухшие, отчасти клейстеризованные зерна крахмала. Эти зерна крахмала в стенах пор несколько вытянуты и размещены параллельно их плоскости, со всех боков окруженные С какими процессами при хранении связано черствение мучных изделий. массой коагулированного белка. Только отдельные малочисленные зерна крахмала конкретно соприкасаются вместе.

Таким макаром, непрерывную фазу губчатого скелета мякиша составляет масса свернувшегося белка. В свежайшем хлебе зерна крахмала впритирку прилегают всей собственной поверхностью к массе коагулированного белка, потому резкой, верно видимой границы меж ними не наблюдается.

В мякише черствого хлеба зерна С какими процессами при хранении связано черствение мучных изделий. отчасти клейстеризованного крахмала видны четче, потому что вокруг части их поверхности появляется узкая воздушная прослойка. Чем черствее хлеб, тем паче верно видны прослойки воздуха, свидетельствующие об уменьшении объема крахмальных зернышек. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую завышенную крошковатость мякиша черствого хлеба.

Какие или конфигурации в структуре белковой части межпоровых С какими процессами при хранении связано черствение мучных изделий. стен микроскопичным способом не были установлены. Но отмеченное микроскопичным способом уменьшение объема крахмальных зернышек является не первопричиной процессов, вызывающих черствение хлеба, а их следствием: при черствении хлеба меняются гидрофильные характеристики мякиша. Понижается способность мякиша к набуханию и поглощению воды, также способность коллоидов и других веществ мякиша перебегать С какими процессами при хранении связано черствение мучных изделий. в аква раствор. При всем этом миниатюризируется полное количество водорастворимых веществ и растворимость в воде крахмала мякиша.

В чем все-таки первопричина процесса черствения хлеба? В процессе выпечки хлеба крахмал отчасти клейстеризуется, поглощая при всем этом воду, выделяемую коагулируемыми белковыми субстанциями. Вследствие этого крахмал перебегает из кристаллического состояния С какими процессами при хранении связано черствение мучных изделий. в бесформенное.

При хранении выпеченного хлеба в его мякише происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный оборотный переход из бесформенного в кристаллическое состояние, приближающееся к тому, в каком крахмал был в тесте до выпечки.

При всем этом структура крахмала уплотняется, миниатюризируется его растворимость и происходит частичное выделение воды, поглощенной при клейстеризации. Считают С какими процессами при хранении связано черствение мучных изделий., что влага, выделяемая при ретроградации крахмала, усваивается белками мякиша хлеба.

Фактически не установлено каких-то конфигураций, происходивших в белковой части мякиша хлеба при его черствении. Установлено только, что чем больше белковых веществ в хлебе, тем медлительнее происходит его черствение.

Но конкретно белковые коагулированные вещества составляют пространственно непрерывную фазу структурного С какими процессами при хранении связано черствение мучных изделий. остова мякиша хлеба, а зерна крахмала только инкрустированы в этот остов, потому тяжело допустить, что изменение физических параметров мякиша хлеба не связано с конфигурацией состояния и физических параметров его белковых веществ.

Следует подразумевать, что скорость, степень и в известной степени нрав вышеперечисленных конфигураций в структуре и степени кристалличности крахмала зависят С какими процессами при хранении связано черствение мучных изделий. от влажности геля хлеба и хлебных изделий. При влажности продукта ниже критичной величины процессы, обусловливающие черствение, практически не происходят, потому в сухарях черствение фактически не имеет места, а в баранках идет во много раз медлительнее, чем в хлебобулочных изделиях.


s-kem-sotrudnichaet-klassnij-rukovoditel-upravlyaya-klassom.html
s-kolen-podnimetsya-evgenij-no-udalyaetsya-poet-referat.html
s-kommentariyami-chast-3.html